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A

Abaisser Einen Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.
Abbrennen Eine Masse (Teig) solange unter Hitzeeinwirkung in einem Top durch ständiges Rühren bearbeiten, bis er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst.
Abbrühen Siehe auch Blanchieren
Abdämpfen Gegartes Gemüse abgießen und nochmals kurz im Topf auf der heißen Herdplatte schwenken, damit es weitere Garflüssigkeit verliert, beispielsweise bei Salzkartoffeln.
Abgießen Koch- oder Konservenflüssigkeit entfernen. Bei heißer Kochflüssigkeit immer vom Körper weg abgießen.
Ablöschen Zugießen von kalter oder heißer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) zu Gebratenem oder Mehlschwitze.
Abschäumen Suppen, Fonds, Brühen, Marmeladen usw. mit einem flachen Schaumlöffel von dem aus Unreinheiten entstandene Schaum befreien, die an die Oberfläche gestiegen sind. Auf die gleiche Weise wird Butter geklärt.
Abschmecken Einer Speise, bevor sie auf den Tisch kommt, die noch fehlende Würze (z.B. Salz, Pfeffer, Zitronensaft usw.) zufügen, um sie geschmacklich abzurunden.
Abschrecken Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmitte durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüse das Eintauchen in kaltes Wasser. Um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt. Pasta wird nicht abgeschreckt!
Abseihen Flüssigkeiten und feste Stoffe (z.B. Teeblätter oder Suppengemüse) durch ein Sieb (=Seiher) über einer Schüssel trennen.
Abstechen Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z. B. bei Mousse)
Abziehen Siehe bei Legieren.
Acommoder Ein Gericht zubereiten
Adsorbieren Das Ansaugen oder Aufsaugen, in der Küche das Aufsaugen von Fett
Agar-Agar Geliermittel aus Meeresalgen. Wird als Gelatin-Ersatz für Süßspeisen verwendet.
Al dente (ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Auch ein Synonym zu knackig.
Amuse-gueule oder Amuse bouche (frz. Gaumenfreude), kleiner appetitanregender Happen, der vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.
Annoncieren Die Bestellung ausrufen.
Anschwitzen Mehl, Zwiebeln, Gemüse usw. in Fett bei mäßiger Hitze kurz angaren oder dünsten, ohne dass die Zutaten bräunen. Röstaromen sollen dabei nicht entstehen.
Antipasti (ital., Plural) Kleine Vorspeisen, die vor einem Menü gereicht werden.
Apfelausstecher Ein kleines Küchengerät, mit dem ein Apfel entkernt wird, ohne dass er zuvor zerteilt werden muss.
Appareil Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse).
Aprikotieren Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den Fondant).
Aromate Gewürze (Geschmacksträger)
Arrow-root Pfeilwurzelmehl, Stärkemehl aus den Wurzeln und Knollen bestimmter tropischer Stauden wie Cassave, Maniok, Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt als ideales Bindemittel für klare Suppen, für Saucen, Gemüse, Cremes und Puddings, da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls hat und Saucen nicht glasig werden läßt wie Kartoffel- oder Maismehl.
Assaisonner Das Würzen von Speisen.
Atterau Garnierspieß
Ausbacken Siehe Frittieren
Auslassen Lebensmitteln mit dicker Fettschicht das Fett durch Hitze zum Schmelzen zu bringen. Man benötigt dazu kein zusätzliches Fett, bei milder Hitze tritt das Fett rechtzeitig aus.

B

Backform einfetten Zerlassenes Fett mit einem Backpinsel gleichmäßig über die Innenseiten einer Aufflauf- oder Backform verstreichen. Oder ein Stückchen weiche vegane Butter/Margarine mit Butterbrotpapier oder Küchenkrepp aufnehmen und die Kuchenform innen damit einfetten.
Bähen Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backofen ohne Fett getrocknet (=gebäht).
Bain-Marie Wasserbad mit durchlöcherten Einsatz, in dem Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw. heiß gehalten werden ohne daß sie kochen, anbrennen oder gerinnen.
Baiser Schaumgebäck aus gezuckertem, geschlagenem Eiweiß (Baisermasse). Man kann Baiser mit Kichererbsen und Weinstein veganisieren. Es gibt einige Varianten, die sehr ähnlich schmecken und aussehen.
Barbecue (amerik.) Grillen im Freien auf dem Rost
Barquettes Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules (Häppchen) oder auf Kalten Buffets.
Beaume In Beaum misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker).
Beize Siehe Marinade
Beizen Siehe marinieren
Beurre Butter
Beurre manie Mehlbutter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen, Gemüsesaft), vorwiegend wenn auf Abruf zubereitet wird.
Biga italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig
Biscotte Löffelbiskuits
Binden Andicken und Sämigmachen von Speisen mit Hilfe eines Bindemittels (Mehl, Speisestärke, Agar-Agar).
Blanchieren (franz.) Kurzzeitiges Eintauchen von rohen Lebensmitteln, meist Gemüse, in kochendes Wasser. Auch Brühen, Überbrühen oder Abwällen genannt. Die Blanchierdauer beginnt mit dem Eintauchen des Kochguts in das kochende Wasser und beträgt je nach Gemüseart 1 bis 4 Minuten. Danach wird es mit kaltem Wasser oder Eiswasser „abgeschreckt“, damit der Garvorgang gestoppt wird. Gemüse blanchiert man vor dem Einfrieren, damit seine Vitamine und die natürliche Farbe erhalten bleiben. Mandeln lassen sich danach leicht schälen. Bei Tomaten lässt  sich nach kurzem blanchieren die Haut leicht abziehen.
Blindbacken Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden.
Blinis Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl.
Blondieren Blondieren nennt man das leichte Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstückchen.
Bouchees Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein, daß man sie auf einmal in den Mund stecken kann.
Bouquet garni (franz.) Gewürzsträußchen, Kräuterbündel zu einem Bündel zusammengebunden, zur Aromatisierung von Suppen und Soßen. Meistens aus Petersilie, Thymian, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zum Würzen von Suppen, Saucen und Brühen. Der französische Koch Pierre de Lune hat es vor über 300 Jahren erfunden, um damit der in jener Zeit üblichen maßlosen Überwürzung der Speisen den Kampf anzusagen.
Bowl (amerik.) Schüssel. Wird in Restaurants of als Gericht in einer Schüssel angeboten. Von Salat-Bowls, Früchte-Bowls bis zu Bowls mit vollwertigen Gerichten enthalten, werde diese in vielen Hippster & veganen Restaurants serviert.
Braisieren (franz.) Dämpfen, schmoren, in wenig Flüssigkeit abgedeckt garen.
Brioche Apostelkuchen bzw runder Hefekuchen (kaum / nicht gezuckert) mit verschiedenartiger Füllung (Püree, Creme, Früchte, Konfitüre usw.), gebacken in kleinen, runden, gut ausgebutterten Backformen (Briocheformen).
Brühe Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Gemüse entsteht.
Brunoise (franz.) In winzige, ganz kleine Würfel geschnittenes Gemüse

C

Canape Geröstete kleine Brot-schnitte mit pikantem Belag.
Cannelieren In gerippte Form schneiden (Buntmesser) oder ausstechen.
Casserolier Topfhalter, kleines Töpfchen aus Porzellan oder Regal als Hängevariante, um Kochuntensilien zu organisieren.
Cassolette Töpfchen, Feuerfest. Z.B. aus Keramik oder Ton.
Cassonade Einfach raffinierter Zucker.
Caquelon Fonduegefäß
Cazuelas aus Spanien stammende kleine Tonförmchen
Chambrieren langsames Aufwärmen / Abkühlen eines Weins auf Zimmertemperatur
Chapelure Das ist geriebenes Weißbrot mit verschiedenen Aromaten. Wird meist für Lamm verwendet, kann aber auch bei Tofu, Seitan oder anderen veganen Braten verwendet werden.
Charlotte Glatte Rundform, oder zylindrische Form, für z.B. Charlotte russe – oder Royal. Dazu wird die Form mit Löffelbiskuits oder Scheiben einer Biskuitroulade ausgekleidet und mit Cremes, Fruchtpürees oder Speiseeis usw. gefüllt. Nach dem Erstarren wird die Charlotte gestürzt und nach belieben verziert.
Chef de Cuisine Küchenchef, verantwortlicher Leiter der Küche.
Chef de Partie Abteilungschef der einzelnen Partien (Gardemanger, Entremetier, Saucier)
Chemisieren Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird, in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.
Chiffonade Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (für Suppeneinlage), in Butter geschwenkt.
Chinoise Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
Clarifizieren klären, klar abgießen.
Cocotte Feuerfeste Porzellan, Gusseisen- oder Steingutkasserolle, Porzellannäpfchen
Commis Jungköche, die selbständigen Köchen unterstellt sind. Sie tragen den Namen der Partie, der sie in einer Brigade zugeteilt sind, wie zum Beispiel Commis Saucier oder Commis Entremetier.
Concasser Zerkleinern, z.B. Tomatenfleisch (Tomates concasses).
Condimenter Würzen von Speisen(le condiment = das Gewürz).
Confieren besondere Konservierungsmethode
Convenience Food Ganz oder Teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup.
Coulis Konzentrierter Saft oder Püree Tomaten, oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen.
Cornichons Kleine Gewürzgurken
Crème fraîche (franz.) Dicker Sauerrahm mit mindestens 30% Fett. Wird wie Sauerrahm zum Eindicken und Verfeinern von Suppen und Soßen verwendet, flockt im Gegensatz zu diesem aber durch den höheren Fettgehalt beim Kochen nicht aus.Es gibt bereits veganen Crème fraîche zu kaufen.
Crepes (franz.) Hauchdünne kleine Pfannenkuchen. Crêpes werden fast ohne Fett aus einem dünnflüssigen Teig in einer speziellen Pfanne (Crêpière) gebacken. Sie werden meist süß gefüllt, z.B. mit Konfitüre, Zucker, Nuß-Nougat-Creme oder frischen Früchten. Achtung: Original werden sie mit Ei gemacht.
Croutons (franz.) In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für Speisen, Salate oder als Suppeneinlage.
Crudités (franz.) Kleiner Rohkost-Vorspeisenteller mit verschiedenen geraspelten oder in dünne Streifen geschnittenen Gemüsen.
Cyclamat Süßstoff

D

Dariole-Förmchen Konische Förmchen (werden nach unten hin schmaler, Kegelform) für Gelee und Süßspeise, usw.
Dash (engl.) Ein Spritzer
Dauphine Masse Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine.
Duchesse Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln.
Deglacieren Siehe Ablöschen
Degustation Verkosten von Lebensmitteln, besonders von Wein bei der Weinprobe
Degustieren Abschmecken, prüfen von Speisen.
Degrassieren Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Saucen.
Dekantieren Eine Flüssigkeit (meist Rotwein) vorsichtig in ein anderes Gefäß (Dekanter) abgießen, so dass der Bodensatz zurückbleibt.
Demi glace oder Demiglace (frz.) Stark konzentrierte, gelierte Kraftsoße, braune Grundsoße. In der Herstellung ähnlich wie Jus, wird jedoch auf eine dickflüssigere Konsistenz eingekocht. Das Konzentrat wird als Aromageber für Bratensoßen verwendet.
Demoulieren aus der Form stürzen
Dessechieren Abtrocknen und Dörren von Früchten.
Dips Kalte cremeartige Soßen, in die kleine Happen (Kräcker, Gemüse oder Obststückchen usw.) eingetaucht werden.
Dörren Pilze, Obst oder Gemüse an der Luft oder durch milde Backofenhitze (max. 80° C) trocknen. Dadurch wird es lange haltbar.
Doublieren Zusammensetzen zweier Gebäckstücke
Drapieren garnieren, schmücken, verschönen oder verzieren
Dressieren Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in eine bestimmte Form bringen.
Dressing (engl.) Gewürzte Salatsoße oder Grill- bzw. Fonduesoße, meist fertig gekauft.
Dünsten In abgedecktem Topf wird Fleisch oder Gemüse schonend bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit gegart.
Durchschlag Ein groblochiges Sieb zum Durchseihen von Suppen und Soßen oder zum Abtropfen von Nudeln, Gemüse usw.
Duxelles Gehackte Pilze, in Butter (vegan) angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen, Kräutern und Tomatenmark gewürzt, gebunden mit Mie de Pain.

E

Echaudieren Abbrühen
Ecumieren Abschäumen
Egouttieren Abschütten, abtropfen lassen
Epluchieren Schälen von Obst und Gemüse
Einbrenne Siehe Mehlschwitze
Einkochen lassen Siehe reduzieren
Einlegen Siehe marinieren
Emulsion Ist eine gleichmäßige, mehr oder weniger beständige Mischung von ineinander nicht mischbaren Flüssigkeiten. Man unterscheidet die Typen „Wasser in Öl“ Emulsion (Margarine, Butter) und „Öl in Wasser“ Emulsion (Milch, Mayonaise). Je feiner die Verteilung und Tröpfchengröße, um so beständiger ist sie gegen Verderb.
Entfetten Übermäßige Fettschicht auf Suppen und Soßen mit einer Kelle abschöpfen. Am besten lässt man die Flüssigkeit erkalten, dann kann man das Fett leicht abheben, weil es an der Oberfläche als feste weiße Schicht erstarrt.
Entree Zwischengericht
Entremets Süßspeisen
Entremetier Gemüseposten, vor und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehlspeisen.
Escoffier Platte Das ist eine Platte, die man auch in den Backofen schieben kann, ohne das sie sich verzieht oder schwarz wird.
Espagnole Braune Grundsauce (alte Bezeichnung).
Essenz Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, auch konzentrierte Einkochung aus Brühen.
Etamine Seihtuch, Passiertuch; meist aus Leinen.
Etuve Wärmeschrank
Extrakt Eingedickter Auszug aus Lebensmitteln, z.B. Hefeextrakt, Kaffee-Extrakt.

F

Façonnieren in Form bringen
Farcen (franz.) Füllsel. Sehr fein zerkleinerte Masse im Mixer u.a. aus Gemüse oder Obst, das man zum Füllen, Formen oder Bestreichen verwendet.
Farcieren Füllen
Farinieren In Mehl wenden (frz. Farin = das Mehl)
Ficelieren mit Küchengarn zusammenbinden
Fines Herbes Feine Kräuter
Flambieren Ein Dessert (Früchte) mit hochprozentigem aromatischem Alkohol (Cognac, Weinbrand, Kirschwasser, Rum) übergießen und Abbrennen. Der Alkohol (er sollte mind. 38%gen Alkoholgehalt haben) verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine Aroma (z.B. bei Crepes Suzette).
Fleurons Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen (Halbmonde, Dreiecke, Fische). Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten gereicht, schmeckt aber auch neben Gemüse- & Tofugerichten.
Flotte Lotte Ein Küchengerät, das zum Passieren von Früchten, Gemüsen oder anderen Lebensmitteln dient, beispielsweise für Apfelmus, Gemüsepüree, Marmelade.
Fouetter Mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.
Fourneau Herd
Foncieren (etwas) auslegen mit Teig
Fond Grundbrühe für Suppen und Saucen.
Frappieren In Eis und Salz setzen, kaltstellen.
Fritiaren Das sind die zum Fritieren vorbereiteten Lebensmittel.
Frittieren Speisen in heißem Fett (160-180º C) schwimmend goldbraun ausbacken.
Frivolites bestehend aus geformten Cremes oder Barquettes usw.

G

Garnitur Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken, ausstatten.
Gardemanger Koch für die Kalte Küche, verantwortlich für das herstellen von kalten Platten, Farcen, Füllsen, Pasteten, Terrinen usw.
Galettes Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.
Gehen lassen Einen Hefeteig ruhen lassen bis er aufgeht, bezeichnet man als gehen lassen.
Gelantine Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen. Veganisieren lässt es sich mit Agar-Agar.
Gelieren Eindicken von Saft mittels Geliermitteln (z.B. Agar-Agar)
Glacieren Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen, um ihm Glanz zu verleihen. Gefrieren von Eis in der Maschine von Sorbet, Eisbomben, Parfaits, Cassatas.
Glasieren Überziehen von Speisen mit Fond, Gelee, Zucker, Schoko-Konvitüre
Glasig dünsten Zwiebelwürfel in Fett bei milder Hitze unter Rühren so lange braten, bis sie ein glasiges, durchsichtiges Aussehen erhalten, dabei aber nicht bräunen.
Glutamat (Natriumglutamat) Ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker dient. Hebt  den Eigengeschmack von vielen Zutaten und Gerichten hervor. Er wird oft bei Fertigprodukten zugesetzt.
Gourmand (franz.) Ein gerne gut, aber auch viel essender Feinschmecker.
Gourmet (franz.) Ein echter Feinschmecker, der mit Genuss und großem Sachverstand Speisen und Weine genießt.
Grand jus Braune Nachbrühe.
Gratinieren Überkrusten; überbacken, durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben.
Grillieren Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro.
Gruß aus der Küche Siehe Amuse-Gueule

H

Hachis Gehäck
Hachieren Fein hacken
Halbgefrorenes Als Halbgefrorenes bezeichnet man eine feine Eiszubereitung aus Früchten, Kakao oder anderen geschmacksbestimmenden Zutaten, die im Gegensatz zu Speiseeis nicht unter Rühren (z.B. mit einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.
Hatelets Zierspießchen, Silberspieß
Hors d’œuvre (franz.) Gewöhnlich kalt servierte, kleine Vorspeisen. Leichte, appetitanregende Gerichte, die vor der eigentlichen Speisefolge gereicht werden. Siehe auch Amuse-Gueule, Amuse bouche.

I

Instant (engl.) Pulverisierte Lebensmittel die sowohl in kalter als auch heißer Flüssigkeit voll löslich sind, z.B. Fertigbrühen, Fertigsoßen, Instant-Getränke.

J

Julienne In Streifen geschnittenes Gemüse, das meistens als Suppeneinlage verwendet werden.
Jus Konzentrat, der Saft von Früchten (aber auchvon Fleisch)

K

Kache Russische Buchweizengrütze
Kandieren Überzuckern oder verzuckern von Früchten und Obst. Bekannte kandierte Produkte sind z.B. Orangeat, Zitronat und Cocktailkirschen.
Karamellisieren Zucker bei großer Hitze in trockener Bratpfanne so lange schmelzen lassen, bis er eine hell bis dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Kartoffelausstecher Löffelähnliches Kleingerät, mit dem Fruchtfleisch von Kartoffeln, Melonen usw. kugelförmig herausgelöst wird.
Klären Obstsäft klären: Durch Filtern klar und durchsichtig machen, indem die Trübstoffe entfernt werden.
Kolorieren Färben, Einfärben oder Bräunen einer Zutat
Konservieren Haltbarmachen von Früchten und Gemüse durch Einmachen in Gläsern und Dosen, durch Tiefgefrieren, Trocknen, Dörren, Räuchern, Pökeln.
Konsistenz Beschaffenheit und Dichte einer Substanz
Koscher Begriff aus dem Hebräischen
Kuchengitter Metall oder Kunststoffgitter, das zum Abkühlen von Gebäck dient.
Küchenfertig Lebensmittel die ohne Vorbereitung sofort verarbeitet werden können.
Küchenkrepp Stark saugfähiges Papier aus Zellstoff, das in der Küche vielseitig verwendbar ist, z.B. zum Abtupfen gebeizter Lebensmittel, zum Aufsaugen von überschüssigem Fett bei Frittiertem usw.
Küchenschere Vielzweckschere aus hochwertigem und rostfreiem Metall.
Kuvertüre Dunkle, helle oder weiße Schokolade, die sich zum Überziehen von Gebäck und als Zusatz bei Teig- oder Cremeherstellung eignet.

L

Läuterzucker Ein durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnener Sirup. Wird z.B. bei der Herstellung von  Süßspeisen, Eis oder Cocktails verwendet.
Lebensmittelfarbe Zum Färben von Lebensmitteln zugelassene Stoffe, die geschmacksfrei sind und den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen.
Legumes Gemüsearten
Locker mischen Empfindliche Zutaten behutsam untereinander mengen, siehe auch melieren.

M

Marillen Aprikosen
Mazerieren Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Liegenlassen, in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen, durchsetzt sättigen. Auch Früchte in Alkohol, Likör usw. aromatisieren.
Marinade Saure Brühe aus Öl, Zitrone oder Essig (auch Wein, Cognac), Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Marinaden finden Verwendung als Salatsoßen oder zum Beizen (eigentlich von Fleischgerichten, aber man kann es hervorragend auch für Gemüse und Tofu nutzen).
Marinier/tren In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen.
Marmite Suppentopf
Maskieren Verkleiden, belegen, anordnen, mit einer Sauce überziehen.
Melieren (franz). melêr = Mischen, vermengen, unterziehen. Man gibt zwei, verschiedene Zutaten mit unterschiedlicher Konsistenz zusammen. Oft jedoch genutzt mit Parfait Eigelb und Sahne.
Mehlieren Das Wenden von Lebensmitteln in Mehl. Es dient der Vorbereitung der Stücke vor dem Braten oder ist der erste Schritt beim Panieren. Das Mehl wird anschließend gut abgeklopft. Die dünne Mehlschicht schützt damit dass gewisse LEbensmittel nicht beim Anbraten vor dem Austrocknen. Im Gegensatz zum Panieren wo durch das verquirlte Ei (oder Eiersatz) besser am Gargut haften.
Mehlschwitze Mehl in Fett hellgelb rösten und mit Wasser oder Brühe ablöschen. Je nach Bräunungsgrad des gerösteten Mehls gibt es eine helle oder dunkle Grundsoße bzw. -suppe.
Mie de Pain (franz. = Herz des Brotes) Geriebene, feinkrümelige, frische Weißbrotkrume ohne Kruste.
Mire poix oder Mirepoix (franz.) In Würfel geschnittenes Röstgemüse, zum Aromatisieren von Schmorgerichten und für Saucenfonds.
Mise en place Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, bereitstellen von Zutaten und Geräten.
Mörser Gefäß aus Stein, Glas oder Porzellan, in dem mit Hilfe eines Stößels Gewürze und Kräuter zu einem feinen Pulver oder Brei zerrieben werden.
Mörsern Gewürze oder Kräuter im Mörser fein zerstoßen.
Montieren Aufschlagen
Mousseline Feines Passiertuch
Mousses Schaum
Moussieren Schäumen und starkes Perlen von Getränken (z.B. Sekt, Perlwein u. a.)

N

Nappieren Überziehen, überstreichen, eine Speise mit so viel Soße überziehen, dass das Gericht gerade bedeckt ist und keine Soße auf den Teller fliesst.
Nixtamalisation Mexikanische Zubereitungsart für Mais

O

Oblaten Werden als Unterlagen für Lebkuchen oder Makronen verwendet. Es gibt sie in rund oder eckig in verschiedenen Größen zu kaufen.
Orangeat siehe Zitronat

P

Pain Brot
Panieren Umhüllen, Lebensmittel mit Paniermehl oder feingeriebenem Weißbrot einbröseln. Damit die Panade haftet, werden die Stücke zuvor  in Mehl und danach in verquirltem Ei (vegan mit Einersatz) gewendet.
Parfümieren Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern.
Parfait (franz.) bedeutet soviel so viel wie „perfekt“, „vollkommen“. Siehe unter Halbgefrorenes
Parüren Reste die durch das zuschneiden entstanden sind.
Papillot Papier oder Aluhülle
Pariser Messer Siehe Kartoffelausstecher
Passieren Durchstreichen, das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch, weiche Lebensmittel (Gemüse, Früchte, Soßen usw.) durch ein Sieb streichen, um Kerne, Fasern, Schalen usw. zu entfernen.
Passoire Sieb
Pasteurisieren Lebensmittel, besonders Flüssigkeiten, durch Erhitzen auf mindestens 60º C für eine gewisse Zeit haltbar machen. Dadurch werden Hefe und Schimmelpilze abgetötet, der Geschmack jedoch nicht beeinflusst.
Patissier Süßspeisen, Herstellung aller Süßspeisen wie Puddinge, Aufläufe, Teige und Massen, Eisspeisen und jeder Art von Entremets.
Paysanne Runde bzw halbmondförmige, 1,5 cm lange und 1 cm dünne geschnittene Gemüsescheiben
Pie (amerik.) Mit Gemüse oder Obstfüllung hergestellte Teigpastete, meist mit einer Teigdecke versehen.
Pektin Das sind Pflanzliche Gelierstofffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse.
Pochieren Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen.
Printaniere Frühlingsgemüse
Prise Die Menge Salz, Zucker oder Gewürz, die man zwischen zwei Fingerspitzen fassen kann.
Profiterole Kleine Krapfen aus Bandteigmasse
Pürieren Feste Substanzen mittels Sieb, Pürierstab oder Mixer zu Brei (Püree) verarbeiten.
(Frucht-)Pulpe ein (noch) nicht passiertes Fruchtpüree, den in Stücke geteilten oder zerdrückten, nicht jedoch zu Fruchtmark verarbeiteten Teil essbarer Früchte.
Putzen Putzen bedeutet hier nicht waschen, sondern die nicht essbaren Teile von Gemüse, Früchten usw. mit dem Messer zu entfernen. „Gemüse und Obst werden vor der Zubereitung geputzt“ d. h. Stiele, Kerngehäuse, Schalen, Druckstellen, Strünke und alles Welke wird mit einem Messer oder einem Sparschäler herausgeschnitten oder abgeschält. Geputzt wird erst nach dem Waschen, damit auch empfindliche Lebensmittel nicht auslaugen oder verwässern können.

Q

Quartiers Viertel von Gemüse oder Braten, Steakes und Früchten.
Quellen lassen Getrocknete Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte, Pilze) vor der Zubereitung in Wasser einweichen. Aber auch den Reis nach dem Ankochen bei geringer Hitze ausquellen (fertig garen) lassen.
Quenelles Klößchen
Quiche Herzhafter Kuchen
Quirlen Mixen, Zutaten mit einer Gabel, Schneebesen oder Handmixer gut vermischen (=verquirlen).

R

Raw Food (engl.) für Rohkost. Siehe Rohkost.
Rechauffieren Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln.
Reduktion Kommt von reduzieren, einkochen, verringern der Flüssigkeitsmenge. Eine Reduktion ist also eine auf ein Minimum eingekochte Flüssigkeit.
Reduzieren Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu vermindern und so den Geschmack zu intensivieren.
Refraichieren Abkühlen
Relish Würzige Soße aus kleingehackten und pikant süß-sauer eingelegten Gemüsestücken. Beliebte Beigabe zum BBQ.
Revenieren Leicht in Butter oder Fett anziehen lassen.
Rissolieren In frischer (veganer) Butter gelbbraun anbraten bzw. rösten, schwenken (z.B. Kartoffeln = pommes rissoles).
Rohkost Nahungsmittel die roh, also ungekocht bzw. unerhitzt konsumiert werden. Dabei muss es nicht zwingend vegan sein, es kann auch vegetarisch oder sogar   tiersich sein. Meistens wird Rohkost heute aber ganz vegan angeboten. Beim Erhitzen von Gemüse und Obst gehen wichtige Nährstoffe verloren. Daher sollte man möglichst alle Zutaten unerhitzt zu sich nehmen. Häufig wird auch der englische Begriff „Rawfood“ verwendet.
Rosenprobe Z. B. eine Cremige Speise oder Masse solange mit einem Holzspatel rühren, bis die Creme wie eine Rose aussieht und für einen Moment steht, wenn man den Holzspatel rausnimmt und darüber pustet.
Roux Eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße Mehlschwitze.

S

Sämig machen Siehe Binden
Saisir Durch große Hitze überraschen, z.B. inheißes Fett tauchen.
Salpicon Kleinragout. In sehr kleine Würfel geschnittenes Tofu, Gemüse oder Früchte meist mit sehr wenig Sauce gebunden.
Säuern Speisen mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft leicht säuerlich machen.
Saucier Saucen, Zubereitung aller Saucengerichte, Schmorgerichte, warme Vorspeisen, Zwischengerichte etc.
Saucieren Ein Gericht vor dem Anrichten mit Sauce begießen.
Sautieren In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen undbräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden.
Scharf anbraten Lebensmittel in heißem Fett bei starker Hitze ringsum so lange anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Schaumig rühren Feste und flüssige Zutaten mit dem Schneebesen oder Handrührgerät so lange schlagen, bis die Masse gebunden und durch die eingeschlagene Luft schaumig geworden ist.
Schmälzen Eine Speise mit gebräunter Butter übergießen oder sie in heißem Fett schwenken („abschmälzen“).
Schmoren Schmoren ist eine Zubereitungsart, die zwischen braten und kochen liegt. Es ist eine Kombination aus scharfem Anbraten bei hoher Temperatur und abschließendem langsamen dünsten in geschlossenem Topf bei niedriger Temperatur unter gelegentlicher Zugabe von etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein).
Schuss Die Flüssigkeitsmenge, die beim schnellen Kippen und sofortigem Wiederaufrichten aus einer Flasche fließt.
Semifreddo siehe Halbgefrorenes
Selchen in Österreich und Süddeutschland wird der Vorgang des Räuchern von Lebensmitteln so bezeichnet.
Shaken Schütteln eines Getränkes im Cocktailshaker
Shortdrink Mixgetränk mit einem Volumen von typischerweise 5 bis 10 cl, maximal 12 cl
Sieden Garen bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt (unter 100°C).
Simmern Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt
Sorbetiere Eismaschnine zur Herstellung von Sorbet und Cremeeis
Soubise Zwiebelsauce
Sous-chef Küchenchef Stellvertreter, vertritt den Küchenchef bei dessen Abwesenheit, oft kombiniert mit einem Chef de Partie Posten, meist der Saucierposten.
Souffle Auflauf.
Speisefarben siehe Lebensmittelfarbe
Spiralschneider Spezielle Gemüsehobel. Schneidet Gemüse, wie Möhren und Zucchini in sparalförmige lange, dünne Streifen. Sieht dann aus wie Spaghetti und wird häufig als Spaghetti-Ersatz in der RawFood Küche verwendet.
Spritzbeutel Stoff- oder Kunststoffbeutel mit auswechselbaren Loch- oder Sterntüllen zum Verzieren mit Sahne oder cremeartigen Substanzen.
Stäbchenprobe Bei Kuchen in der Form und großen Gebäckstücken die Stäbchenprobe machen. Holzstäbchen (Schaschlikspieß) ins Backwerk stecken. Bleiben am herausgezogenen Hölzchen keine Teigreste kleben, ist der Kuchen fertig gebacken.
Stocken lassen Mit Bindemittel gebundene Massen im Kühlschrank, Wasserbad oder in der Pfanne erstarren lassen, bis sie fest sind.
Sukkade Siehe Zitronat
Sud Kräftig gewürzte Flüssigkeit, in der Braten, Steaks oder Gemüse gegart wird.

T

Tamisieren Sieben, (tamis = Sieb).
Tartelette Kleine Törtchen
Teff Teff ein glutenfreies Getreide aus Äthopien, es gibt Teff-Flocken, Teffmehl, Teff-Samen, Teff-Müsliriegel
Timbale Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis.
Tourieren Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind i.d.R. 144 Lagen.
Tournant Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche an ihren freien Tagen. Muß in allen Sparten selbständig sein.
Tränken Tränken meint das kurze Eintauchen von Lebensmitteln in Flüssigkeit (zum Beispiel von Löffelbiskuit in Espresso beim Tiramisu), das beträufeln von Lebensmitteln (meist Kuchen oder Gebäck) mit Alkohol oder Fruchsaft. Weltbekannt ist die Schwarzwälder Kirschtorte, bei der der Biskuitboden mit Kirschwasser getränkt wird.

U

Unterheben Vorsichtiges Vermengen einer schaumigen Masse mit einer festen, um diese locker werden zu lassen. Eischnee z.B. wird mit dem Kochlöffel oder Spatel unter eine Teigmasse (z.B. Biskuit) gehoben, damit er seine Schaumigkeit nicht verliert.
Unterziehen Verschiedene empfindliche Zutaten ( geschlagene Sahne, Cremes u.ä.) mit einem Schneebesen, Löffel oder Spatel mit ziehenden Bewegungen vorsichtig und langsam unterrühren.

V

Vannieren Schwenken, schütteln, etwas Kaltrühren.
Vanillin Das ist künstlicher Vanillezucker, er ist deklarationspflichtig, d.h. beim Speiseeis müßte der Zusatz stehen: Kunstspeiseeis.
Verjus Saft von unreifen Trauben. (ver = grün, jus = Saft)
Vidieren Ausnehmen
Vinaigrette (franz.) Eine kalte Sauce aus Essig und Öl. Je nach Rezept mit weiteren fein gehackten Zutaten wie Kräutern, Schalotten. Serviert wird sie zu Blattsalaten und gekochtem Gemüse. Sie wird oft auch mit dem englischen Ausdruck für Vinaigrette als French Dressing bezeichnet.

W

Wasserbad Mit siedendem Wasser gefüllter Topf, in dem eine Schüssel so steht, das kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt. Geeignet für empfindliche Substanzen (Cremes, Kuvertüre, Soßen, usw.), die erwärmt, geschmolzen oder heißgehalten werden sollen.
Wähe Ein schweizerischer Ausdruck für süße oder herzhafte Blechkuchen.
Wässern Lebensmittel in kaltes Wasser legen, um Nahrungsmitteln die Schärfe oder Bitterkeit zu nehmen.
Wurzelwerk Suppengrün (Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie)

Z

Zerlassene Butter Frische Butter (vegan) bei geringer Hitze schmelzen lassen und abschäumen. Wir oft zu Kartoffeln, Spargel und anderem Gemüse serviert.
Zesten Das Gelbe von Zitronen- und Orangenschalen, sehr dünn abgeschält. Man benutzt dazu einen sog. Zestenreisser.
Zitronat Grüne, kandierte, meist fein geschnittene Schale einer besonderen Zitronenart (Citrus medica). Ein ähnliches Produkt aus Bitterorangen (Pomeranzen) (Citrus × aurantium) ist Orangeat. Beides wird als Backzutat oder Gewürz verwendet, z.B. im   Christstollen.
Zugießen Zusetzen von Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein), die zum Kochen notwendig ist.
Zelte bzw. Zeste Das gelbe von Orangen- und Zitronenschalen.
Ziselieren Einschneiden, Einkerben. Angewandt vor dem Garen von ungleichmäßig geformten Stücken, z. B. beim Grillen. Auch bei Zitronen, um farblichen Kontrast zu erreichen.

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